ග්ලූටන් යනු කුමක්ද?

ඊටත් වඩා වැදගත් කරුණක් වන්නේ ග්ලූටන් එසේ වැළකී සිටීම දුෂ්කර මන්ද?

ග්ලූටන් පර්යේෂණය කරන විට, මෙම පදයට පොදු අර්ථකථන දෙකක් තිබේ. එනම් බොහෝ ධාන්ය සඳහා පොදු ගබඩා ප්රෝටීන සහ ඒවාට ග්ලූටන් නිදහස් ආහාර ගැනීමෙන් පසුව ඒවාට අදාළ වේ.

ග්ලූටන් තම පරම්පරාගත ආකාරයෙන් හුදෙක් පැලෑටි ඊළඟ පරම්පරාවේ වර්ධනයට උපකාර කිරීම හා පෝෂණය කිරීම සඳහා ඔවුන්ගේ බීජ (ඒවා ලෙස අප දන්නා ලෙස) ඔවුන්ගේ ප්රෝටීන් පැලෑටි ශාක වෙත යොමු කරයි.

සියළුම ධාන්යවල ග්ලුටෙන්න් ඇත. උදාහරණයක් ලෙස, ඉරිඟු ග්ලූටන්, පොහොර හා වල්පැලෑටි ලෙස ක්රියා කරයි. බොහෝ තායි ආහාර පිසීමේ දී ආලේපන සහල් දක්නට ලැබේ. කෙසේ වෙතත්, එම ධාන්ය හා ඒවායේ ග්ලුටේන් - සිලිකේ රෝග සහ සිලිකේට් ග්ලූටන් සංවේදීතාව සහිත පුද්ගලයන් සඳහා ග්ලූෙන්ටින් (intolerance) හෝ ග්ලූටන් ආසාත්මිකතාවයක් ලෙස හැඳින්විය හැකිය.

එය විශේෂිත උප කාණ්ඩයක් තුළ ඇති ග්ලූටන් - තෘණ වර්ග Poaceae පවුලෙහි පොඩීඡේ උප කුලියට අයත් වන අතර එය සිලිකේ රෝගය හෝ ලුමිනියම් සංවේදීතාවයෙන් පෙළෙන අයගේ විශේෂ ප්රතික්රියා ඇතිවේ. පෝඩිඩේ, බාර්ලි, රයි සහ ඕට් යන පෝඩඩේ උප කුලියට අයත් වේ.

යමෙක් ග්ලූටන් රහිත ආහාර වේලක් අනුගමනය කරන බව පවසන විට, ඔවුන් සියලු ග්ලුටෙන්න් වැළකෙන්නේ නැත. ඒ වෙනුවට ඔවුන් ඒවායේ තෘණ වර්ගයේ පොඩියෙඩේ උප කුලුනේ දක්නට ලැබෙන ග්ලූටන් ප්රෝටීන් මඟහරවා ගනී.

ග්ලූටන් ව්යංජන, ව්යුහය ලබා දෙයි

තිරිඟු, බාර්ලි හා රයි වල ග්ලූටන් ඇත්ත වශයෙන්ම ප්රෝටීන දෙකකින් සමන්විත වේ: gliadin සහ glutenin.

මෙම ෙවන් ෙවන් කිරීෙම් කියාවලිෙය්දී එකට එකතු වන විට, ඒවාෙය් රසය සහ ෙවනත් පුලුස්සන ලද භාණ්ඩවල නම්යතා සහ ආකර්ෂණීය වයනය සහිතව ඝන, දිගු, මැලියම් වැනි පදනමක් සාදයි.

ග්ලූටන් ද ඇඹරුම් ගතියෙන් යුක්ත වන අතර එය පිටි ගුලියකින් යුක්ත වන අතර එය පිටි ගුලියකින් යුක්ත වේ.

කනගාටුවට කරුණක් නම්, වෙනත් ධාන්ය වර්ගවල ග්ලූටන් ප්රෝටීන මෙම හැකියාව සපයා නොතිබීමයි. එවැන්නක් ප්රමාණවත් නොවන ග්ලූටන් රහිත ආහාරය සොයාගැනීම දුෂ්කරය.

නූතන තිරිඟු ජනප්රියතාවයට (සහ බාර්ලි හා රයිස්වලට වඩා අඩු ප්රමාණයෙන්) ජනප්රියත්වයට හේතු වී ඇති බේකඩ් භාණ්ඩවල මෙම ගුණාංගය. සැබවින්ම, නූතන තිරිඟු ගම්මිරිස් වලට වඩා වැඩි ප්රමාණයක් ග්ලූටන් සඳහා වඩා වැඩි ප්රමාණයක් අඩංගු වන අතර ඒක්ර්කොර්න් තිරිඟු සහ ඉරිඟු තිරිඟු වැනි තිරිඟු වැනි පැරණි වර්ගවලට වඩා ග්ලූටන් සඳහා ප්රතික්රියා කරන අප වෙනුවෙන් නූල් තිරිඟු වඩාත් විෂ වේ.

තවද, ග්ලූටන් අමාරු වීම පුදුමයට කාරණයක් නොවේ: එක්සත් ජනපදයේ (ඉරිඟු හා සෝයා බඳුනට පමණක්) පෝෂණය වන අතර, 2015 දී නිෂ්පාදනයෙන් අක්කර මිලියන 54.6 ක් සහ බුසල් බිලියන 2.05 ක් (සසඳන විට, අක්කර මිලියන 2.6 ක් පමණක් 2015 දී සහල් වර්ධනය කිරීමට භාවිතා කරන ලදී).

තිරිඟු, බාර්ලි සහ රයි සඳහා සංඛ්යාලේඛන ඒකාබද්ධ කරන විට, තවත් අක්කර මිලියන 58 කට වඩා වැඩි ග්ලූටන් සහිත බුසල් බිලියන 2.3 කට ආසන්න ප්රමාණයක් නිෂ්පාදනය කරයි.

'ග්ලූටන්-නිදහස්' ක්රමයක් තිරිඟු, බාර්ලි හෝ රයි ග්ලුටෙන් නැත

බොහෝ අවස්ථාවලදී (ගොවිතැනෙන් පිටතදී) "ග්ලූටන්" හෝ "ග්ලූටන් රහිත" යනුවෙන් හැඳින්වෙන ඕනෑම අයෙකු තෘණ, බාර්ලි හා රයි (තක්කාලි) වල අඩංගු ග්ලූටන් අඩංගු වේ.

ග්ලූටන් ප්රෝටීනවල නිශ්චිත වර්ගයන් වන්නේ, සිලිකේ සහ ඒවාට ග්ලුටෙන් සංවේදීතාවයන් ඇති බවය.

අවාසනාවකට මෙන්, මෙම ධාන්ය - විශේෂයෙන් තිරිඟු - අපගේ ආහාර දාමයේ ඉතා බහුලව දක්නට ලැබෙන නිසා, ග්ලූටන් වැනි ආහාර ගැනීමෙන් ආහාරයට ග්ලූටන් අඩංගු රොටි සහ අනෙකුත් පුලුස්සන ලද ද්රව්ය වෙනුවට ග්ලූටන් අඩංගු වන වර්ග වලට වඩා බොහෝ සෙයින් ආදේශ කරයි. ග්ලූටන් අඩංගු අමුද්රව්ය බොහෝ සැකසූ ආහාර වල දක්නට ලැබේ. ග්ලූටන් ආහාරයට නොගත් ආහාර අනුගමනය කරන ඕනෑම කෙනෙකුට ආහාර ලේබල්වල "ග්ලූටන්" යන්නෙන් අදහස් වන්නේ කුමක්ද යන්න තේරුම් ගත යුතුය.